Il caviale di Sicilia. 1600 euro al chilogrammo.

Caviale di lumaca, la delizia di una StartUp siciliana. 

Una notizia dal gusto autunnale, tra gli aromi di erbe e sapori di funghi: il caviale di lumaca che sta conquistando le tavole più raffinate d'Europa per la meritata soddisfazione di una start-up siciliana. 

Mentre i cicli di produzione possono durare fino a tre anni nelle aziende biologiche d'Italia, Francia e Spagna che sono già sul mercato, per La Lumaca Madonita, vicino a Palermo, sono ridotti a otto mesi. Il suo segreto? I cereali.

"Noi nutriamo la lumache giovani con una miscela, approvata da veterinari, derivata da cereali, calcio e vitamine, che le fa crescere molto più velocemente che con le foglie", sostiene Davide Merlino, uno dei fondatori.

Ben nutrite, le lumache crescono in piccoli campi all'aperto a Campofelice di Roccella, poi sono messe su strutture in legno in una stanza con umidità e temperatura controllate, con scatole di plastica riempite di terra per deporre le uova. 

Raccogliere queste perle bianche preziose è difficile ma gratificante: si vendono a 1.600 euro al chilo, per lo più in scatole da 50 g. 

Timidamente apparso nel 1980, questo caviale da sottobosco si degusta con un piatto di carne o con le barbabietole. Ma dato il suo prezzo, penso sia destinato ai tavole più illustri. Ricche direi.

Noi italiani siamo grandi consumatori di lumache, le cui antenne spesso si agitano ammucchiate nelle ceste dei nostri mercati. 

Lo siamo da lungo tempo, il Vecchio Plinio scriveva di allevamenti di lumache nutrite con latte d'asina e vino, da cui il successo presso i ricchi romani e la conseguente creazione dei primi allevamenti di lumache a Pompei. 

Secondo le stime, gli italiani hanno consumato ben 40.000 tonnellate di lumache nel 2014, superando i francesi con 30.000. L'Italia produce oltre il 40% delle sue lumache. Segnalo le principali produzioni in Piemonte, Lazio come anche qui in Puglia e Sicilia. Gli agricoltori italiani sono più che lanciati su questo mercato. 

Davide Merlino ed i suoi soci vennero in Sicilia, dopo aver condotto una ricerca in Grecia, Spagna e Francia per sviluppare il loro sistema agricolo innovativo. 

Ora, tengono dei corsi per coloro che vogliano seguire la stessa strada, dopo aver già aiutato centinaia di produttori per il lancio in grande stile in Italia, aiutand altresì anche allevatori provenienti dall'estero.

Nella sua azienda agricola, l'Aspersa, grigia con venature mogano,  che depone le uova, è una razza speciale dopo i ceppi francesi e siciliani, si distingue per il suo colore scuro e la durezza del guscio, una caratteristica essenziale per questi animali destinati alle pentole subito dopo la posa delle uova. 

In azienda vi sono due milioni di lumache. Questi animali sono ermafroditi - ciascuno con organi maschili e femminili - sono tutti suscettibili di deporre centinaia di uova, una decina di giorni dopo l'accoppiamento. 

Una volta raccolte, le uova, avvolte dal muco vengono inviate ad un laboratorio, responsabile della loro pulizia e la cernita che trattiene solo le uova perfettamente rotonde e bianche.

Ma il muco non si butta ma è conservato e disponibile in creme per il viso, le cui proprietà sono rigenerative popolare anche presso alcune celebrità come Katie Holmes, per esempio. 

Sin dall'antica Grecia passando per il Medioevo, il muco di lumaca è stato già usato per trattare le infezioni, le ulcere allo stomaco o la tosse. Oggi, gli erboristi ne suggeriscono lo sciroppo.