venerdì 20 marzo 2015

In frigo il pane invecchia più velocemente. Perchè.

Il pane raffermo. Il processo accelera in frigo. 
Probabimente tutti lo sappiamo ma forse la vera ragione di questo processo è nota a pochi. 
http://www.gravinaoggi.it/il_pane_di_gravina_in_puglia.html
Quando il pane è fresco, non si disidrata direttamente ma subisce un fenomeno chimico: la cristallizzazione dell'amido in esso contenuto. Nel tempo, questa molecola non sopporta la coabitazione con l'acqua che la circonda. Come un vicino irascibile, tende ad espellerla dal suo ambiente, e il pane indurisce e si deteriora. 

La velocità di questa reazione aumenta con il freddo e raggiunge il suo massimo a 4° C, che è poi la temperatura del frigorifero. Lo stesso accade dopo il congelamento, quando congelate e scongelate una bella pagnotta: quando durante lo scongelamento lo fa ritornare a temperatura ambiente, il suo indurimento (pane raffermo) sarà accelerato.
Il solo modo per rallentare questo processo inevitabile: mantenere il pane in un contenitore ben chiuso, in modo che l'amido sia costretto a sopportare l'acqua d'intorno un po' di più. 

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