Il pane raffermo. Il processo accelera in frigo.
Probabimente tutti lo sappiamo ma forse la vera ragione di questo processo è nota a pochi.
Quando il pane è fresco, non si disidrata direttamente ma subisce un fenomeno chimico: la cristallizzazione dell'amido in esso contenuto. Nel tempo, questa molecola non sopporta la coabitazione con l'acqua che la circonda. Come un vicino irascibile, tende ad espellerla dal suo ambiente, e il pane indurisce e si deteriora.
La velocità di questa reazione aumenta con il freddo e raggiunge il suo massimo a 4° C, che è poi la temperatura del frigorifero. Lo stesso accade dopo il congelamento, quando congelate e scongelate una bella pagnotta: quando durante lo scongelamento lo fa ritornare a temperatura ambiente, il suo indurimento (pane raffermo) sarà accelerato.
Il solo modo per rallentare questo processo inevitabile: mantenere il pane in un contenitore ben chiuso, in modo che l'amido sia costretto a sopportare l'acqua d'intorno un po' di più.
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