In alcune aziende, si da l'alcol ai buoi.
Associato a buone condizioni di allevamento, questo metodo renderebbe la carne migliore. In Francia, gli agricoltori hanno un debole per il vino e il sidro.
Il Manzo di Kobe è allevato a birra, per le carni bovine in Francia o in Spagna vino, mentre in Normandia il "sidro", tutto ciò per migliorarne la carne, più tenera e 'marmorizzata', cioè con filamenti sparsi di grasso, che trasmettono i migliori sapori. Non si può ecludere che tutto quanto sia dovuto ai massaggi loro profusi. In ogni caso, il prezzo aumenta vertiginosamente.
Storicamente, è il manzo di Kobe in Giappone, che ha ispirato la tendenza. Anche se sembra che, piuttosto che l'alcool lambito dal animale, siano le condizioni di allevamento ad essere eccezionali - musica, massaggi e alimenti selezionati - che fanno la differenza. Mucche felici e ... un po 'di alcool.
Solo il wagyu (manzo giapponese letteralmente) ha a diritto al nome di "manzo di Kobe". L'animale con mantello nero viene alimentato per 500 giorni. Vive in una stalla separata, impeccabile, dove viene accuratamente alimentato a grano, acqua e birra. In alcune aziende, viene massaggiato con saké, che avrebbe l'effetto di far penetrare bene il grasso all'interno delle fibre muscolari.
Ma non tutti avranno l'etichetta "manzo di Kobe", che viene assegnato solo se la carne si trasforma in 'marmo'. I pezzi poi sono venduti a prezzi da 100-300 euro al chilo, il pezzo più costoso è controfiletto.
Quale sarebbe la razione di birra per i buoi di Kobe? In realtà, gli allevatori giapponesi non ne usano. Uno di loro riferisce:
"Io non mi soffermerei più di tanto in questo tipo di folklore. Le mie manze sono trattate con semplicità, spendono la loro vita dormendo e mangiando, bevendo acqua di qualità e respirando l'aria fresca di montagna".
Ma l'idea di far bere alcol ai bovini si è fatta strada in Canada, per esempio, dove gli agricoltori sono ispiratl al metodo giapponese di allevamento con birra. Mentre in Francia, altre bevande sono preferite.
Proprietario di un toro da riproduzione ad Hérault, Claude Chaballier si è spinto, nel 2011, con due angus e un esemplare della Camargue. Per cinque mesi ha somministrato razioni di orzo, fieno e acqua, un bel litro di vino al giorno (l'equivalente di un bicchiere per noi umani).
Jean-Charles Tastavy vinicultore, associato a questo esperimento, spiega:
"La carne è particolarmente formata dalla felicità dell'animale. Perché, va detto, il vino, ti rende felice, se lo si beve moderatamente".
Ancora una volta, si ottiene una carne magnifica, marmorizzata, tenerissima ... e costosa( fino a 100 euro al chilo).
Ma la Francia non è sola con i suoi animali dissetati con vino. In Spagna, Patxi Garmendia alleva il suo bestiame Wagyu nella regione di Burgos, con cereali e vino biologico autoprodotto. La bistecca si venfe a 150 euro al chilo nei migliori ristoranti. In un allevamento a Vancouver, in Canada, angus locali assumono un bel po' di rosso.
A Villequier, Alta-Normandia, François-Xavier Craquelin, allevatore, 40 anni, ha inventato il "sidro beef" (marchio registrato). A "rifinitura" al sidro del bestiame che darebbe alla carne "caratteristiche organolettiche uniche".
Come la birra o il vino, l'alcool diffonde il grasso nella carne e nel muscolo - marmorizzazione - e quindi lo rendono più cremoso e gustoso (sapore di nocciola o anche foie gras così come per Kobe).
I bovini di monsieur Craquelin ingollano 15 litri di sidro (bio) al giorno per quattro mesi prima della macellazione. Una dose più che naturale. Ci dice:
"Gli animali non sono ingozzati. Essi sono costantemente zen".
E ancora, sono le condizioni di allevamento in generale, ad assicurare il "benessere degli animali", e ne fanno la differenza:
"L'effetto di sidro, sulla carne conferisce un sapore di nocciola grazie alla presenza di grasso nella carne, che migliora anche la cedevolezza, la tenerezza e l'aspetto: un bel colore, più ambrato, con l'aspetto marmorizzato".
Dopo la macellazione, la carne è considerata "prematura per quindici giorni" (un processo che consente all'alimento di migliorare il suo gusto con l'invecchiamento). Il contadino dice:
"Quindici giorni è il massimo consentito dalle normative europee. Perché un tempo superiore sarebbe impraticabile dalle catene industriali. Ma conosco un ristoratore che la farà maturare per tre mesi, non se ne ammalerà nessuno ... Alla fine, avremo prodotto un grasso buono ben diffuso, che spargerà tutti i suoi sapori".
Intorno a lui, i colleghi, sostengono si chiacchieri un po' troppo:
"Per i vecchi contadini, si tratta di uno scherzo del marketing. Ma la maggior parte delle persone ci incoraggiano a promuovere meglio questi bovini di razza normanna, pagati oggi lo stesso prezzo dei tori allevati a mais industrialmente.
La cosa incomprensibile è che il governo finanzi i processi industriale e non ai cortili artigiani.
François-Xavier Craquelin, che è aderente alla Confédération Paysanne, non è tenero come la carne dei suoi buoi, con il sindacato maggioritario:
"Si parla dell'FNSEA (Federazione Nazionale dei sindacati degli agricoltori) che favorisce il sostegno all'industria e le grandi aziende agricole. voltano e rivoltano i loro campi per produrre solo mais ...
Pagare le tasse per sostenere allevamenti intensivi che quando parlano lo fanno tanto per dire qualcosa ai consumatori, così non va".
Il manzo al sidro non è disponibile che in alcuni ristoranti Normanni e parigini a prezzi variabili. Ma il costo di produzione è "superiore del 40%", necessariamente "rimane un rarità eccezionale". Se succede, per avventura, che approdi nelle macellerie, il prezzo dovrebbe essere "leggermente al di sotto dei 100 euro al chilo".
