lunedì 20 febbraio 2017

Formaggi senza latte. Aperta campagna crowdfunding per il lancio

Chi l'avrebbe mai detto un caseificio completamente artigianale presto aprirà le sue porte con i propri prodotti sorprendenti. 
https://wemakeit.com/projects/cremerie-vegane
Adorava il formaggio ma non poteva più mangiarne Azzam Soheil, pensionato, ex progettista grafico, colpito quattro anni fa da una malattia autoimmune rara, che ha potuto curare ma che ha fatto cancellare dalla sua dieta i prodotti lattiero-caseari. 

Stanco e frustrato per non poter vivere senza uno dei suoi cibi preferiti, dopo aver provato diverse marche di formaggi vegani venduti nei negozi di alimentari bio, di solito fatti sulla base di olio di cocco o olio di girasole, farina di riso o fecola di patate, deluso dalla loro consistenza e sapore ha deciso di fare da sé. 

Ispirato da ricette trovate in rete, in pensione, e appassionato di cucina, ha iniziato a sperimentare con materie prime inaspettate: la noce di anacardio, "... che già semplicemente assaggiandolo, sentiamo un piccolo sapore di latte" dice, dopo aver fatto dei test e scartato altri semi oleosi. Questo era, quindi, il candidato ideale. Non era soddisfacente neanche la mandorla, per esempio, che portava ad un prodotto dal sapore di marzapane. 

La ricetta è molto semplice. Acqua, sale, noci di anacardio non tostate, e possibilmente ceppi di batteri, a seconda del tipo desiderato di formaggio. "Basta immergere le noci durante la notte, mescolarlr e poi lasciar fermentare la pasta. Esattamente come si potrebbe fare un formaggio". 

https://www.linkedin.com/in/malena-garance-azzam-0b360b51/
Il processo di maturazione può durare 'settimane o mesi'. Prima grafica di professione, Malena, diventa mastra casara e non fornisce ulteriori dettagli. " ... gli ingredienti sono sempre gli stessi, i fattori determinanti sono la durata e la temperatura della maturazione. Questi sono i miei piccoli segreti commerciali...".

I segreti Azzam hanno richiesto anni per svilupparsi. Se i primi esperimenti sono stati deludenti, ora sono orgogliosi di presentare il formaggio vegano, prodotti, il ​​cui aspetto non ha nulla da invidiare ai loro consimili lattiero-caseari. Pezze di formaggio fresco, piccole ruote di "raffinato" bleu, cremoso alle erbe ... e con tanto di profumo che ricorda quello che si incontra entrando in un locale occupato da formaggio.

Ma per quanto riguarda il gusto? "è stupefacente", si stupiscono coloro che, vedi facebook, dopo aver assaggiato un pezzo di "affiné", commentano. La consistenza è meno consistenti rispetto a quella di un vero e proprio formaggio, ma le papille gustative a malapena riescono a distinguere, come poi confermato dalla degustazione cieca di quelli che hanno fatto la prova.

Per il momento, la gamma è ancora limitata. Va detto che, in origine, Soheil Azzam non pensava che fare formaggi potesse rappresentare un business. Ma quando sua figlia Malena, vegana per motivi etici, ha proposto la degustazione dei primi successi del padre ai suoi amici, militanti in difesa dei diritti degli animali, il successo è stato immediato. La domanda ha presto superato la capacità produttiva se si pensa che il luogo di produzione era Il laboratorio e la cucina! Si aggiunga il periodo in frigorifero e che la raffinazione dura fino a diversi mesi, è difficile da soddisfare tutti per Soheil Azzam, che ora da una mano a sua figlia per il marketing ed il coniuge Mourad Cheraït in cucina.

Per diversi mesi, i formaggi vegani sono stati commercializzati nei negozi di alimentari biologici e nel piccolo negozio di tè gestiti da Malena Azzam. Ma ora l'attenzione è concentrata sull'apertura del laboratorio-negozio, per il quale è stato lanciato il crowdfunding Wemakeit, ragion per cui il piccolo team ha temporaneamente sospeso la produzione.

"Abbiamo bisogno di 80.000 franchi per stabilizzarci in modo professionale", dice Malena. "Abbiamo già un locale che ci attende, e abbiamo bisogno soprattutto di comprare quattro o cinque frigoriferi supplementari ... Una vera cantina dei formaggi è essenziale per lavorare su nuovi prodotti ...". - 5-10 franchi (100 g) (4,70 - 9,40 €) -.

"Una produzione più grande ci permetterà anche di ridurre i prezzi", dice Malena Azzam. Attualmente, il costo è di dieci franchi per 200g cremosa e 16 franchi (15,03€) per una piccola forma di "affinato (affiné)" (circa 150 g). "Ma noi non vogliamo scendere a compromessi sulla materia prima, dice Mourad Cheraït. Usiamo solo anacardi biologici del commercio equo e solidale".

In attesa dell'apertura di questo negozio di formaggi vegani a Ginevra, i curiosi possono provare i prodotti durante le degustazioni in programma nei prossimi mesi in tutta la Svizzera. Nel frattempo, Soheil Azzam continua i suoi test in cucina. Feta, burrata, camembert e parmigiano potrebbero fare il loro ingresso nella gamma a breve. Dice il vegan-casaro. 


Per informazioni dettagliate consultate i link in questo post in corsivo grassetto. 

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