I lavoratori della miniera di sale di Hallstatt nelle Alpi austriache hanno usato intenzionalmente la fermentazione per produrre il formaggio. L'amore degli umani per il formaggio e la birra ha radici lontane.
I lavoratori di una miniera di sale in Austria producevano già formaggio e birra in modi sofisticati circa 2.700 anni fa, secondo un nuovo studio che ha trovato prove... nelle feci.
Gli scienziati hanno fatto questa scoperta analizzando campioni di feci umane trovate nel cuore della miniera di Hallstatt nelle Alpi austriache. I loro risultati sono stati pubblicati mercoledì sulla rivista 'Current Biology'.
I minatori 'erano abbastanza sofisticati da usare la fermentazione di proposito, il che mi ha molto sorpreso', ha detto Frank Maixner, microbiologo dell'Eurac Research Institute di Bolzano, in Italia, e autore principale del rapporto.
'Non è qualcosa che mi aspettavo già allora'.
Questa è la più antica prova di maturazione del formaggio in Europa. E mentre il consumo di alcol è certamente documentato altrove da scritti ancora più antichi o da prove archeologiche, questa è la prima prova molecolare del consumo di birra nel continente in questo momento.
'È sempre più chiaro che la complessa lavorazione del cibo, così come la fermentazione, ha giocato un ruolo importante nella nostra prima storia culinaria', ha affermato la coautrice dello studio Kerstin Kowarik del Museo di Storia Naturale di Vienna.
Il patrimonio mondiale dell'Unesco di Hallstatt è un 'posto molto speciale, in mezzo al nulla', utilizzato per la produzione di sale da più di 3000 anni, afferma Frank Maixner.
'Tutti gli abitanti lavoravano e vivevano della miniera'. Per non dover uscire durante la giornata lavorativa, mangiavano lì... e vi facevano anche i loro bisogni.
Questi escrementi particolarmente ben conservati, grazie ad un'elevata concentrazione di sale e ad una temperatura costante intorno agli 8°C.
I ricercatori hanno analizzato quattro campioni: uno dell'età del bronzo, due dell'età del ferro e uno del XVIII secolo.
Uno di questi, di circa 2.700 anni, è risultato contenere due funghi, Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae. Entrambi sono noti oggi per il loro utilizzo nei processi di lavorazione degli alimenti.
“Inizialmente, si trovano in natura. E poi gli umani usano questi ceppi naturali per addomesticarli', afferma Frank Maixner.
Quindi i ricercatori hanno prima determinato che questi non erano solo depositi naturali dall'esterno, studiando il ceppo presente. “Abbiamo trovato così tanto DNA da questi funghi, è stato fantastico. Tanto che siamo stati in grado di ricostruire il loro genoma', aggiunge. Questi sono stati poi confrontati con dozzine di genomi moderni di questi due funghi.
Attraverso le loro analisi, i ricercatori sono stati in grado di determinare che si trattava davvero di birra e bleu (formaggio) da fermentazione intenzionale e ripetuta, e non solo di un 'colpo di fortuna'.
Poiché questi funghi sono stati trovati solo in un campione di escrementi, gli scienziati vogliono però confermare, utilizzando altri campioni, se tale consumo fosse effettivamente una tendenza generale, o se fosse, ad esempio, concentrato in determinati periodi.
I ricercatori hanno anche studiato la dieta di questi umani. Era composta principalmente da cereali (grano, orzo, farro…). Mangiavano anche della frutta e ricavavano le loro proteine dai fagioli o dalla carne.
La loro dieta era 'equilibrata', afferma Frank Maixner, e 'esattamente ciò di cui questi minori avevano bisogno' per ricostituire la loro energia.
La principale differenza dai menu di oggi? Il grado di trasformazione degli alimenti, all'epoca molto basso. I minatori usavano quindi semi interi, ad esempio, suggerendo il consumo di una sorta di porridge - ad eccezione del campione del XVIII secolo, dove i chicchi apparivano macinati, suggerendo il consumo di pane o biscotti.
Una delle altre conclusioni dello studio riguarda la composizione del microbiota di questi umani, cioè di tutti i batteri presenti nel loro corpo. Era infatti molto simile, per i quattro campioni studiati, a quello delle moderne popolazioni non occidentali, che hanno uno stile di vita più tradizionale.
Ciò fa pensare ad 'un cambiamento recente' nel microbiota negli esseri umani industrializzati, 'probabilmente dovuto allo stile di vita e alla dieta moderna, o ai progressi della medicina', afferma lo studio.
Tuttavia, 'il microbiota è spesso legato a diversi tipi di malattie' oggi, afferma Frank Maixner. Secondo lui, determinare esattamente quando è avvenuto questo 'cambiamento radicale' può aiutare a capire da che cosa esattamente è stato determinato.
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