La situazione sanitaria ha fatto precipitare i prezzi del famoso prosciutto crudo di lusso spagnolo, mettendo a rischio gli allevatori di suini iberici.
Il sole splende, i maiali trotterellano tra le querce alla ricerca delle ghiande, il loro cibo preferito. Ma Salvador Pereira Menaut sembra triste: il crollo dei prezzi causato dalla pandemia sta mettendo a repentaglio la sua produzione del "pata negra", il caviale dei prosciutti spagnolo.
Dalla primavera del 2020, i prezzi ottenuti dagli allevatori di suini spagnoli sono diminuiti in media dal 20 al 25%, secondo l'organizzazione dei professionisti del maiale iberico Asici. Per questo allevatore dell'Estremadura (sud-ovest), l'élite dei maiali, il calo dei prezzi ha raggiunto addirittura il 50%.
Ingrassati in vasti spazi naturali al confine del Portogallo, i maiali iberici producono prosciutti stagionati di altissima qualità, gioielli della gastronomia spagnola che possono superare i 500 euro ciascuno.
“Per due anni eravamo riusciti a trovare un posto per noi stessi nei migliori ristoranti e hotel di Madrid. Ma dall'inizio della pandemia, quasi tutti hanno chiuso e non comprano più", sospira Salvador Pereira, che alleva 13.000 animali di razza iberica ogni anno. I prosciutti stessi si vendono nei ristoranti il 30% in meno rispetto a prima della pandemia.
Le cooperative agroalimentari dell'Andalusia (sud), la principale regione produttrice, stimano al 50% il calo delle vendite di prosciutto iberico in Spagna ea 250 milioni di euro (276 milioni di franchi) le perdite degli allevatori per il 2020, cioè tra 50 e 150 euro a maiale a seconda della purezza genetica dell'animale.
"Il settore affronta una grande incertezza perché non sa cosa vendere, tutte le feste tradizionali e di famiglia sono state annullate" mentre molti ristoranti sono chiusi, ha detto Antonio Prieto, presidente di Asici.
Anche i taglia-prosciutto, la cui arte consiste nel tagliare fette traslucide per esaltare gli aromi di nocciola del prodotto, soprattutto in occasione di grandi eventi, sono duramente colpiti.
"Ci colpisce molto perché non ci sono più cerimonie, matrimoni, banchetti, ferias o pranzi aziendali, mentre il prosciutto è un oggetto di lusso per i grandi eventi", spiega Florencio Sanchidrian, il più famoso tra loro, designato "ambasciatore mondiale dell'iberico prosciutto".
Di fronte alla crisi, Salvador Pereira ha sviluppato un servizio di vendita su Internet, ma "non basta" per compensare il deficit, tanto più che soffre lo sforzo della piccola azienda per sviluppare le proprie esportazioni in Europa. andando in rete con i clienti.
La pandemia risveglia l'incubo della crisi del 2008, che ha mandato in bancarotta migliaia di piccoli produttori. Ma "si tratta di due situazioni totalmente diverse" perché da allora il settore è diventato molto più professionale, in particolare creando un sistema che permette agli allevatori di essere informati molto velocemente sull'andamento del mercato e dei prezzi, spiega Antonio Prieto.
“Stiamo perdendo soldi, o non stiamo guadagnando i soldi che dovremmo guadagnare, questo è certo (…) Ma per il momento non ci sono state chiusure, anche se ogni azienda ha guadagnato meno", sottolinea il presidente di Asici.
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