Gli scienziati hanno scoperto che gli enzimi della pianta combinati con la nostra saliva possono produrre odori sgradevoli. Ma anche negli adulti.
A molti bambini non piacciono i broccoli, i cavoli, i cavolini di Bruxelles, insomma tutti i cavoletti, anche se ci sono nati sotto.
Ciò può essere attribuito all'amarezza di queste verdure dovuta alla presenza di glucosinolato. La sensibilità ai composti amari è infatti un po' più alta negli esseri umani molto giovani.
I bambini, ad esempio, hanno circa il doppio delle papille gustative degli adulti. Ma i ricercatori australiani hanno appena scoperto un altro fattore molto concreto che ha qualcosa per disgustare alcuni.
Gli enzimi di questi germogli possono combinarsi con i batteri nella nostra saliva per produrre odori di zolfo, scrive ZME Science. E questi odori in bocca alterano la percezione del gusto.
I ricercatori hanno così analizzato le differenze nella produzione di zolfo volatile nella saliva di 98 coppie bambino/genitore.
Hanno scoperto che questo variava notevolmente tra gli individui.
Alcune persone hanno la saliva che reagisce fortemente a questi cavoli, altre molto meno.
D'altra parte, nella stessa famiglia, queste reazioni sono simili.
“Anche i genitori di bambini con un'elevata attività enzimatica tendevano ad avere un'attività elevata.
Ciò suggerisce una somiglianza nella quantità e nel tipo di batteri presenti', ha affermato Damian Frank, ricercatore di chimica degli alimenti e scienziato dell'alimentazione sensoriale presso l'Università di Sydney, autore principale dello studio pubblicato sul 'Journal of Agricultural Food. Chemistry'.
Non sorprende che i bambini che producevano più odori di zolfo fossero quelli che odiavano di più i broccoli e altri cavolfiori.
Tuttavia, questo rifiuto è stato un po' meno marcato tra i loro genitori. Forse per una sensibilità gustativa che diminuisce con l'età e ad una maggiore tolleranza a certi gusti.
Oppure, i genitori si sforzano: “A volte il genitore deve superare la propria avversione a dare al figlio cibi sani come i cavoli. Anche se va contro i propri gusti”, spiega Damian Franck.
Resta da vedere perché alcuni producono più di questi odori di zolfo rispetto ad altri. Che sia simile nella stessa famiglia è spiegato dal fatto che quando condividiamo la stessa dieta, la stessa famiglia e gli stessi antenati, tendiamo ad avere una biologia simile.
Ma nel tentativo di saperne di più, i ricercatori hanno anche misurato le differenze nei geni dei recettori che rilevano l'amarezza tra i partecipanti.
I risultati non sono ancora noti, ma dovrebbero aiutare a capire meglio perché ci piacciono o no i cavoletti di Bruxelles e i broccoli.
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